Witamina A i karotenoidy

Witamina A

(synonimy: akseroftol = witamina wzrostowa = witamina przeciwinfekcyjna = retinol). Obecnie najczęściej używa się nazwy retinol. Również niektóre karotenoidy wykazują takie samo działanie biologiczne i dlatego nazywane są prowitaminą A. Całkowita aktywność biologiczna witaminy odnosi się do siły działania retinolu i karotenoidów łącznie.

Witamina A (retinol) i jej prowitamina (beta-karoten).

• Budowa chemiczna

Witaminą A jest związek zwany retinolem i różne jego chemiczne formy (aldehydowe, estrowe, kwasowe) składa się on z pierścienia beta-jononu i długiego łańcucha polienowego.

Retinol i jego różne formy występują tylko w produktach zwierzęcych. Prowitaminą A nazywamy całą grupę związków, które noszą nazwę karotenoidów i występują tylko w świecie roślinnym. Za najważniejszy uważa się beta-karoten, bo z niego organizm najłatwiej tworzy retinol. beta-karoten składa się z dwóch pierścieni beta-jononu i dwóch reszt łańcucha polienowego, a zatem jego rozszczepienie na dwie części daje w efekcie retinal, redukowany następnie do retinolu.

Aktywność biologiczna karotenoidów:

   Wykorzystywanie retinolu i beta-karotenu jako witaminy A w organizmie człowieka nie jest jednakowe. Na przykład w produktach roślinnych zawartość beta-karotenu trzeba podzielić przez 6, aby otrzymać odpowiednią ilość retinolu (taką którą wykorzysta organizm). Dane odnośnie witaminy A z tabeli są podane w mikrogramach (µg) równoważników retinolu. Równoważnik retinolu zawarty w jakimś produkcie mówi nam ile jest w nim wykorzystanej witaminy A, która może pochodzić równolegle z retinolu i beta-karotenu np.: w konserwie mięsnej z marchewką i groszkiem. Drugą jednostką jest jednostka międzynarodowa witaminy A – wzorzec octanu retinolu

1 j.m. witaminy równa jest 0,6 µg (mikrogram) beta-karotenu
1 mg octanu retinolu odpowiada około 2900 j.m.

GDZIE WYSTĘPUJE WITAMINA A?

     Witamina A występuje wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego. Zawierają ją: masło, mleko i produkty mleczarskie, jaja, niektóre tłuste ryby, szczególnie bogata w nią jest wątroba.

Zawartość witaminy A w 100g jadalnych wybranych produktów:

W wielu krajach, również w Polsce, celem poprawienia walorów produktów stosuje się witaminizowanie żywności. W witaminę A wzbogaca się margaryny i odżywki dla niemowląt. Przyjmuje się, że zawartość witaminy A powinna być podobna jak w maśle krowim, które jest produktem naturalnym.

GDZIE ZNAJDZIEMY KAROTENOIDY?

     Karotenoidy (prowitamina A) występują głównie w produktach roślinnych. Są również obecne w mleku krów żywionych na pastwiskach, w maśle oraz tłuszczu zwierząt. Spośród produktów roślinnych bogatych w beta-karoten należy wyróżnić: marchew i dynię, zielone warzywa: szpinak, boćwina, sałata, zielony groszek, pomidory, z owoców zaś: morele, wiśnie, śliwki i pomarańcze.

Zawartość beta-karotenu (w przeliczeniu na równoważnik retinolu) w 100g części jadalnych wybranych produktów roślinnych:

     Witamina A i karotenoidy należą do witamin dość trwałych, które podczas gotowania i prawidłowo przeprowadzonych procesów technologicznych nie ulegają zmianie. W bardzo wysokich temperaturach stosowanych podczas smażenia dochodzi do znacznych strat witaminy A. Retinol ulega też łatwo rozkładowi w czasie jełczenia tłuszczu. Witamina A jest dość wrażliwa na światło.

NIEDOBÓR I NADMIAR WITAMINY A

Funkcje witaminy A

Funkcje witaminy A w organizmie są wielostronne:

• zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka,
• sprzyja zdolności regeneracyjnej komórek przez utrzymanie błon śluzowych w dobrym stanie,
• niezbędna w procesie widzenia, ponieważ wchodzi w skład rodopsyny – światłoczułego barwnika siatkówki oka.

Objawy niedoboru witaminy A

Niedobór witaminy A może objawiać się poniższymi cechami:

• kruche, wolno rosnące paznokcie,
• suche, łamliwe włosy,
• suchość skóry,
• wysypka skórna,
• brak apetytu,
• częste infekcje,
• kurza ślepota,
• złe widzenie,
• zahamowanie wzrostu.

Objawy nadmiaru witaminy A

Podawanie dużych dawek tej witaminy przez dłuższy okres czasu może spowodować hiperwitaminozę witaminy A z takimi objawami jak:

• drażliwość,
• zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego (m.in. wymioty, brak łaknienia, nudności),
• zmiany zabarwienia skóry,
• powiększenie wątroby i śledziony,
• wypadanie włosów,
• świąd skory,
• suchość skóry.

     Tak więc, przyjmując witaminę A należy sprawdzić normy dziennego zapotrzebowania tej witaminy opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, uwzględniając: płeć, wiek, rodzaj wykonywanej pracy i stan fizjologiczny organizmu (np. kobieta ciężarna lub kobieta karmiąca).

DZIENNE ZAPOTRZEBOWANIE NA WITAMINĘ A

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę A wg zaleceń Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie

CIEKAWOSTKI O WITAMINIE A

• Witaminę A odkryto i rozszyfrowano jej strukturę chemiczną w roku 1931. Od 1947 witaminę A wytwarza się syntetycznie.
  
• Karoteny pełnią bardzo ważną funkcję – chronią komórki roślin przed wrogimi mikroorganizmami.
  
• W odniesieniu do karotenów opinia o tzw. wolnych rodnikach wcale nie jest jednoznaczna. Nie muszą one być tylko narzędziem zła lecz także dobroczynną instytucją zajmującą się zabijaniem tego co stare a stwarzaniem warunków życia dla tego co nowe w organizmie. Młode komórki są chronione przez karoteny i inne substancje. W związku z tym wolne rodniki nie mogą wyrządzić im krzywdy. Ludzie, których ścianki komórek „wypchane są do oporu karotenami” zachowują młodość o wiele dłużej niż ci, u których koncentracja karotenów jest słaba. Tak więc aby zachować młodość należy spożywać pokarm bogaty w karoteny. W przypadku braku odpowiedniej ilości przeciwutleniaczy np.: karotenów przeżycie staje się niemożliwe. Utlenianie powoduje szkody w jądrze komórki co w efekcie prowadzi do procesu starzenia, chorób nowotworowych, schorzeń serca.
  
• Przyjmując witaminę A w dużych ilościach można ją przedawkować. Natomiast nie grozi nam przedawkowanie witaminy A jeśli zamiast tabletek staramy się spożywać produkty roślinne o dużej zawartości karotenu.
  
• Ludzie, których praca wiąże się z długim siedzeniem przed monitorem komputera potrzebują bezwzględnie więcej witaminy A.
  
• Witamina A jest także niezbędna gdy chodzi o okres miłości i rozmnażanie. Błony śluzowe organów płciowych potrzebują tej witaminy aby nie ulec nadmiernemu wysuszeniu.
  
• Brak witaminy A powoduje, że dziecko może przestać rosnąć. Witamina A współdziała z hormonem wzrostu. Nie bez powodu pierwszy pokarm matki to siara – odznacza się dużą koncentracją karotenów (widać to po silnym żółtym zabarwieniu).

opracowanie: mgr inż. Krystyna Beata Radziwon