Witamina C

Witamina C pełni wiele istotnych funkcji w organizmie, m.in. uczestniczy w procesach metabolicznych, biosyntezie kolagenu, metabolizmie tłuszczów, wspiera wytwarzanie hormonów kory nadnerczy, regeneruje witaminę E, ułatwia przyswajanie żelaza i podnosi odporność organizmu.

Synonimy: kwas askorbinowy.

Jak odkryto witaminę C

Witamina C – znana głównie pod nazwą kwasu askorbinowego. obejmuje również jego pochodne jak np. kwas dehydroaskorbinowy, które wykazują takie samo działanie biologiczne. Przed poznaniem jej budowy chemicznej była nazywana czynnikiem przeciwgnilcowym. Zapobiegała bowiem gnilcowi, który znali już Wikingowie i zwalczali za pomocą cebuli. W średniowieczu choroba ta dziesiątkowała rycerzy krzyżowych, a na początku czasów nowożytnych stała się plagą marynarzy. W końcu XV wieku Vasco da Gama podczas swej podróży dookoła przylądka Dobrej Nadziei stracił 2/3 załogi z powodu gnilca. W miarę rozwoju żeglugi dalekomorskiej masowe zachorowania na statkach zdarzały się coraz częściej. Prowiant zabierany na statki (przetwory zbożowe, konserwowane mięso, tłuszcz) miał dużą wartość kaloryczną lecz nie zawierał witaminy C. Gnilec nękał pierwszych kolonizatorów Ameryki Północnej, występował wśród żołnierzy na wszystkich frontach w czasie I wojny światowej.

W 1928 roku Szent-György uzyskał z wyciągów z nadnerczy, kapusty i pomarańczy związek, który wykazywał właściwości oksydoredukcyjne. Szent-György nie zdawał sobie sprawy, że związek ten to witamina C nazwana przez niego kwasem heksuronowym. W 1932 roku Wang i King otrzymali witaminę C z cytryny. W rok później Haworth, Hirst i współpracownicy ustalili budowę chemiczną witaminy C. W latach 1933-34 Reichstein i współpracownicy dokonali syntezy kwasu askorbinowego.

Budowa i właściwości witaminy C

Witamina C, czyli kwas alfa-askorbinowy ma wzór sumaryczny C₆H₈O₆. Przy słabym utlenianiu kwas ten przechodzi w kwas dehydroaskorbinowy, który ma również działanie przeciwgnilcowe. Związek ten jest niestabilny, ulega dalszym przemianom.
Siła działania kwasu alfa-askorbinowego zależy od jego budowy przestrzennej. Forma „D” witaminy C jest biologicznie nieczynna w przeciwieństwie do formy „L”.

Właściwości kwasu askorbinowego

Kwas askorbinowy jest białym proszkiem bez zapachu, o lekko kwaśnym smaku. Syntetyczne preparaty zawierają około 99% tego kwasu. Rozpuszcza się łatwo w wodzie oraz rozcieńczonym alkoholu metylowym i etylowym. Nie rozpuszcza się natomiast w tłuszczach i ich rozpuszczalnikach.

Łagodnie utleniające środki przeprowadzają kwas askorbinowy w kwas dehydroaskorbinowy, który daje się z powrotem zredukować do produktu wyjściowego. Kwas askorbinowy w roztworach jest wrażliwy na ogrzewanie szczególnie w obecności tlenu. Niektóre metale np. miedź i żelazo katalizują tę reakcję. Cyna nie wywiera takiego działania (np. puszki cynkowane). Siarczyny chronią witaminę C przed utlenianiem, zaś środowisko alkaliczne powstałe wskutek dodawania sody przy gotowaniu przyspiesza rozkład witaminy C.

Suszenie, solenie, środki stosowane do konserwowania przetworów warzywnych i owocowych (benzoesan sodu, kwas salicylowy) oraz niektóre leki np. aspiryna, sulfonamidy, pochodne barbiturowe niszczą witaminę C. Podobnie działają promienie ultrafioletowe (stąd zawartość witaminy C spada szybko w mleku butelkowanym wystawionym na światło słoneczne).

Kwas alfa-askorbinowy jest utleniany przez askorbinazę (enzym należący do grupy oksydaz), uwalnianą z tkanek roślinnych po uszkodzeniu lub zniszczeniu ich struktury komórkowej np. po obiciu, obraniu, pokrojeniu lub rozdrobieniu warzyw i owoców. Zawartość askorbinazy jest wysoka w ogórkach i w dyni, niska w pomidorach i ziemniakach. Aktywność askorbinazy ulega zahamowaniu w kwaśnym środowisku (pH poniżej 5).

Gdzie występuje witamina C

Głównym źródłem witaminy C są świeże oraz właściwie przetworzone owoce i warzywa. W świecie zwierzęcym znajduje się bardzo mało witaminy C. Wyjątek stanowią nadnercza, grasica, przysadka mózgowa, ciałko żółte, ciałko rzęskowe, ciecze śródoczne, tęczówka i soczewka oka. Mleko krowie zawiera jej około 2 mg%.

Wśród źródeł witaminy C na pierwszym miejscu znajdują się warzywa kapustne i owoce jagodowe (czarne porzeczki zawierają około 180 mg w 100 g), na drugim ziemniaki (14 mg witaminy w 100 g zależnie od pory roku), na trzecim żółte i zielone warzywa i owoce, na czwartym pozostała grupa warzyw i owoców (truskawki, maliny, owoce cytrusowe i południowe). Pozostałe produkty: masło, mleko krowie, mięso, produkty zbożowe zawierają niewielkie ilości witaminy C.

Uwzględniając krajowe racje pokarmowe głównym źródłem witaminy C są ziemniaki 37%, następnie owoce 31% i warzywa około 28% ogólnej zawartości tej witaminy w racji pokarmowej. Najwięcej witaminy C stwierdzono w liściach pietruszki, tzw. natce i w czerwonej papryce. Bardzo ubogim źródłem tej witaminy jest między innymi marchew i cebula.

Należy pamiętać, że w czasie przechowywania w okresie zimy ziemniaki i warzywa tracą znaczną część witaminy C.

Zawartość witaminy C w 100 g części jadalnych wybranych produktów

Funkcje witaminy C w organizmie

• Uczestniczy w procesach metabolicznych jako substancja przenosząca elektrony.
• Współdziała w biosyntezie kolagenu, przyspiesza proces gojenia się ran i zrastania kości.
• Uczestniczy w metabolizmie tłuszczów, cholesterolu i kwasów żółciowych
• Bierze udział w biosyntezie hormonów kory nadnerczy
• Uczestniczy w regeneracji witaminy E
• Ułatwia przyswajanie niehemowego żelaza i uczestniczy w wytwarzaniu krwinek czerwonych.
• Jako silny reduktor przeciwdziała procesowi utleniania wywołanemu przez wolne rodniki
• Podnosi odporność organizmu
• Hamuje powstawanie w żołądku rakotwórczych nitrozoamin
• Ma właściwości bakteriostatyczne, a nawet bakteriobójcze w stosunku do niektórych drobnoustrojów chorobotwórczych

Skutki niedoboru i nadmiaru witaminy C

Objawy niedoboru – hipowitaminoza

• Zaburzenia w tworzeniu kolagenu (zwiększona łamliwość kości), wolniejsze gojenie się ran
• Zaburzenia w przemianie kwasów tłuszczowych.
• Osłabienie naczyń włosowatych i możliwości powstawania mikrowylewów w różnych narządach.
• Zmniejszenie odporności na infekcje
• Bóle mięśniowe, zmęczenie, apatia i brak apetytu.
• Wstępowanie szkorbutu (gnilca) objawiającego się obrzękami i krwawieniem z dziąseł oraz wypadaniem zębów

Objawy nadmiaru – hiperwitaminoza

Witamina C w dużych dawkach nie jest toksyczna. Sprzyja natomiast tworzeniu się kamieni w nerkach.

Dobowe zapotrzebowanie na witaminę C (w mg)

opracowanie: mgr inż. Krystyna Beata Radziwon